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Les composés odorants, que l'on désigne sous le nom d'arômes, c'est-à-dire sous le même vocable que la perception correspondante, sont des molécules organiques de faible masse moléculaire. Ils ont une pression partielle de vapeur suffisamment élevée à la pression atmosphériquepression atmosphérique et à la température ambiante pour qu'une fraction se retrouve dans l'atmosphèreatmosphère gazeuse environnant le produit alimentaire. Au cours de la respiration, ils atteignent la muqueusemuqueuse olfactive et provoquent un stimulus.
Ces constituants volatils appartiennent aux différentes classes de la chimie organique ; on trouve des hydrocarbures, généralement de nature terpénique, et des composés possédant un ou plusieurs groupements fonctionnels : alcoolalcool, étheréther-oxyde, aldéhydealdéhyde, cétonecétone, esterester, amine, amide et divers hétérocycles. Ils n'apportent aucune contribution nutritive à l'aliment dans lequel ils se trouvent. Ils sont parfois sensibles à la chaleurchaleur et à des radiations lumineuses, ce qui nécessite de les conserver à l'abri de la lumièrelumière et de l'humidité.
Un arôme naturel représente pondéralement une part infime du produit alimentaire dans lequel il se trouve, et pourtant, il est constitué de plusieurs centaines de composés volatils : plus de 800 composés dans l'arôme de café.
Une multitude de composants odorants
Mais, parmi cette multitude de constituants, tous ne jouent pas le même rôle. Selon la nature de l'aliment, on peut distinguer trois cas de figure :
1. La note aromatiquearomatique typique du produit alimentaire est donnée par un seul composé : cuminaldéhyde du cumincumin, 1-octèn-3-ol du champignonchampignon, l-menthol de la menthe poivréementhe poivrée etc. (Figure 2).
2. Plusieurs composés peuvent reproduire ou donner l'illusion de l'aliment :
- arôme de pomme avec le 2-éthyl-butyrate de méthyle, le trans-2-hexènal et l'héxanal (Figure 3) ;
- arôme de la pêche avec les gamma-lactones en C6, C8 et C10, la deltadelta-lactone en C10, divers esters, alcools, acidesacides et le benzaldéhydebenzaldéhyde (Figure 4).
3. Aucun des composés chimiques volatils identifiés dans un produit ne semble participer à la note caractéristique : cas du poivre et des arômes de chocolat.
Certaines molécules odorantes peuvent exalter des saveurs sucrées ou des perceptions olfactives, comme le maltol, l'éthylmaltol (arôme artificiel) et le furanéol ; on dit que ce sont des exhausteurs (Figure 5).
